现代人开始注重健康,料理都不爱用油,水煮花椰菜,很多人都爱这一味,觉得养生又抗癌,不过英国研究发现,煮越久抗癌成份破坏越大,超过10分钟,甚至流失超过50%,或许你会说,我只烫煮5分钟,不过,这也已经流失30%的养分。

水煮花椰菜不超过五分钟

在《癌症预防研究》杂志上,美国俄勒冈州立大学研究人员发现,花椰菜、萝卜等十字花科蔬菜富含的一种名为萝卜硫素的化合物,能够有效减缓乳腺癌细胞生长速度,对早期乳腺癌患者效果尤为明显。可是,吃也要用对方法烹调,否则,一切只是白吃,因为研究显示,水煮5分钟后,十字花科蔬菜中的抗癌成分—硫配糖体就会流失20%到30%,一旦水煮时间超过半小时,流失更高达7成。反倒是用「蒸」的,就算蒸了20分钟,营养也没有明显流失。

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来自英国瓦威克大学(University of Warwick)研究人员从当地超市採购绿色花椰菜、高丽菜、高丽菜苗、白色花椰菜等十字花科蔬菜后,在购买后30分钟内将这些蔬菜带回实验室,分别以水煮、蒸煮以及微波、油炒等方式烹调,检视不同的烹调方式对这些十字花科蔬菜中的硫配糖体含量影响。

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结果发现,水煮法会造成十字花科蔬菜中的硫配糖体大量流失,水煮5分钟就会流失20%到30%,10分钟流失40%到50%。如果在滚水中煮个30分钟,硫配糖体流失量更是惊人,其中绿色花椰菜流失77%、白色花椰菜75%、高丽菜65%。

蒸、炒胜过水煮

其他的烹调方式对硫配糖体的影响就相对不明显,例如蒸煮0到20分钟、微波0到3分钟,快炒0到5分钟,蔬菜中的硫配糖体都没有明显流失。所幸,因为水煮而流失的硫配糖体几乎9成都出现在煮菜的水中。所以,只要把烫煮青菜的汤喝掉,或是加入汤中就可以避免营养成分流失。

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研究显示,吃越多十字花科蔬菜,罹患大肠直肠癌的风险越低。而硫配糖体是一般认为十字花科植物很重要的抗癌成分。营养师谢宜芳表示,其实不只是花椰菜,一般蔬菜富含的维生素C、矿物质等多为水溶性,也很容易被高温破坏,或者在烫煮的过程中溶解于水中。

一般来说,加热越久、烹调所用的水量过多,营养素相对流失也会高。建议不妨可以用「水炒法」的方法,在锅子中加入少量的水,水滚后加入青菜,以一般炒菜的方式拌炒,起锅前,再加上油、盐调味即可。

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